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Tipologia del prodotto:
Le
olive vengono raccolte nei terreni dei ns. soci, ubicati per
la quasi totalità nel Comune di Vetralla. I rimanenti, circa
il 10 %, sono ubicati nel Comune di Viterbo. L'estrazione
dell'olio avviene attraverso la preparazione di una pasta di
olive ottenuta utilizzando macine di pietra e
successivamente spremuta a freddo con l'utilizzo di presse
idrauliche.
La
lavorazione tradizionale delle olive.
La lavorazione tradizionale delle olive permette di ottenere
il migliore olio di oliva: L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, il
quale essendo ottenibile unicamente con la “spremitura a
freddo" (con macine e presse) presenta intatto il contenuto di
vitamine, mantiene inalterate le proprietà organolettiche ed è
più assimilabile e molto gustoso. L'acido oleico, suo maggiore
componente, inoltre non fa salire il tasso di colesterolo di
chi lo consuma.
Questa
tecnica olearia oggi è poco usata perché ha dei costi
superiori a quelli delle moderne linee di estrazione. Le
lavorazioni avvengono per singole partite, direttamente
seguite dal Socio, che trattiene per uso familiare una parte
dell'Olio ottenuto. La Cooperativa esegue sistematicamente
controlli su tutto il ciclo di produzione, impegnandosi solo
nella commercializzazione di Olio che corrisponde a criteri di
qualità ed integrità particolarmente elevati.
Procedimento
di lavorazione:
La
raccolta delle olive.
La raccolta delle olive avviene fra
la fine di ottobre ed i primi giorni dell'anno nuovo, e può
essere fatta con diverse metodologie: brucatura – raccolta
meccanica – con gli scuotitori – abbacchiatura o raccolta a
terra.
La più tradizionale è quella della brucatura, che consiste
nello staccare manualmente le olive dai rami: questo è un
ottimo sistema, il migliore dal punto di vista della qualità,
poiché permette di raccogliere le olive al giusto grado di
maturazione e soprattutto senza produrre danno al frutto o
tantomeno danneggiare la pianta. Dalle nostre parti è
senz’altro ancora il sistema più adottato, anche se il suo
costo è elevatissimo per l’enorme impiego di mano d’opera ed
incide in modo determinante sul costo totale della coltura.
Il
trasporto delle olive.
Il trasporto riveste una grandissima importanza per la
riuscita di un buon olio, che non sia acido, né rancido: è per
questo che le olive non devono essere né ammaccate né
lesionate. Per questo motivo è assolutamente da sconsigliarsi
il trasporto delle olive pressate dentro i sacchi, prendendo
solo in considerazione quello effettuato in cassette di
plastica per alimenti.
La
pulizia delle olive.
Prima della molitura è importante la pulizia delle olive:
questa avviene per mezzo di macchinari (defogliatrici) nei
quali, per ventilazione, le olive sono liberate da eventuali
foglie e impurità presenti sulla superficie del frutto.
Importante fase per evitare che l’olio assuma poi colori o
sapori anomali.
La
molitura.
La molitura è l'operazione che serve per trasformare le olive
in una pasta omogenea da sottoporre successivamente a
spremitura. Questa operazione è effettuata con l'ausilio di un
frantoio a molazze, costituite da grosse "ruote" di granito
(tradizionalmente chiamata macina).
A molitura avvenuta è di grandissima importanza, al fine di
facilitare la spremitura, il delicato rimescolamento continuo
della pasta delle olive (gramolatura): grazie a questa
operazione l'olio, sotto forma di goccioline estremamente
piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole
sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.
La
spremitura del mosto.
La spremitura è compiuta con presse idrauliche che generano
pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di oliva
è spremuto il mosto oleoso.
La pasta di olive viene dunque disposta
in strati sottili intramezzati da diaframmi filtranti, detti
FISCOLI, i quali formano, l'uno sopra l'altro una "torre
aperta".
Terminata la compressione e lo sgocciolamento del mosto
oleoso, le parti solide che restano (dette SANSE) si
accumulano nell'attesa di essere trasportate negli
stabilimenti specializzati.
Il mosto oleoso con la compressione della pasta di oliva, per
essere olio a tutti gli effetti va ripulito (separato)
dall'ACQUA DI VEGETAZIONE, e dalle eventuali particelle
pesanti.
In passato la separazione si faceva con il metodo della
DECANTAZIONE poiché sotto l'azione della forza di gravità
l'olio finisce per galleggiare sull'acqua. Oggi questo sistema
è stato sostituito dalla SEPARAZIONE CON CENTRIFUGA, sistema
più veloce e preciso.
La metodologia è quella delle centrifughe verticali,
SEPARATORI, i quali si avvalgono del principio classico della
separazione per centrifuga di un liquido composto da elementi
di diverso peso specifico: per effetto fisico i materiali più
pesanti si dispongono all'esterno ed i più leggeri
all'interno.
L'olio che è la sostanza più leggera fra i costituenti del
mosto, spremuto con le presse, dopo essere passato da una
serie di coni che trattengono le impurità, viene ad essere
raccolto nel tubo interno del separatore e da questo avviato
ai recipienti.
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le ns. presse 
Lo stoccaggio