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Produzione


Tipologia del prodotto:

Le olive vengono raccolte esclusivamente nei terreni dei ns. soci. La produzione dell'olio avviene attraverso la preparazione di una pasta di olive ottenuta utilizzando macine di pietra e successivamente spremuta a freddo con l'utilizzo di presse idrauliche.

La lavorazione tradizionale delle olive.

La lavorazione tradizionale delle olive permette di ottenere il migliore olio di oliva: L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, il quale essendo ottenibile unicamente con la “spremitura a freddo" (con macine e presse) presenta intatto il contenuto di vitamine, mantiene inalterate le proprietà organolettiche ed è più assimilabile e molto gustoso. L'acido oleico, suo maggiore componente, inoltre non fa salire il tasso di colesterolo di chi lo consuma.

Questa tecnica olearia oggi è poco usata perché ha dei costi superiori a quelli delle moderne linee di estrazione. Le lavorazioni avvengono per singole partite, direttamente seguite dal Socio, che trattiene per uso familiare una parte dell'Olio ottenuto. La Cooperativa esegue sistematicamente controlli su tutto il ciclo di produzione, impegnandosi solo nella commercializzazione di Olio che corrisponde a criteri di qualità ed integrità particolarmente elevati.


Procedimento di lavorazione:

La raccolta delle olive.
La raccolta delle olive avviene fra la fine di ottobre ed i primi giorni dell'anno nuovo, e può essere fatta con diverse metodologie: brucatura – raccolta meccanica – con gli scuotitori – abbacchiatura o raccolta a terra.
La più tradizionale è quella della brucatura, che consiste nello staccare manualmente le olive dai rami: questo è un ottimo sistema, il migliore dal punto di vista della qualità, poiché permette di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione e soprattutto senza produrre danno al frutto o tantomeno danneggiare la pianta. Dalle nostre parti è senz’altro ancora il sistema più adottato, anche se il suo costo è elevatissimo per l’enorme impiego di mano d’opera ed incide in modo determinante sul costo totale della coltura.

Il trasporto delle olive.
Il trasporto riveste una grandissima importanza per la riuscita di un buon olio, che non sia acido, né rancido: è per questo che le olive non devono essere né ammaccate né lesionate. Per questo motivo è assolutamente da sconsigliarsi il trasporto delle olive pressate dentro i sacchi, prendendo solo in considerazione quello effettuato in cassette di plastica per alimenti.

La pulizia delle olive.
Prima della molitura è importante la pulizia delle olive: questa avviene per mezzo di macchinari (defogliatrici) nei quali, per ventilazione, le olive sono liberate da eventuali foglie e impurità presenti sulla superficie del frutto. Importante fase per evitare che l’olio assuma poi colori o sapori anomali.

La molitura.
La molitura è l'operazione che serve per trasformare le olive in una pasta omogenea da sottoporre successivamente a spremitura. Questa operazione è effettuata con l'ausilio di un frantoio a molazze, costituite da grosse "ruote" di granito (tradizionalmente chiamata macina).

A molitura avvenuta è di grandissima importanza, al fine di facilitare la spremitura, il delicato rimescolamento continuo della pasta delle olive (gramolatura): grazie a questa operazione l'olio, sotto forma di goccioline estremamente piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.

La spremitura del mosto.
La spremitura è compiuta con presse idrauliche che generano pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di oliva è spremuto il mosto oleoso.

La pasta di olive viene dunque disposta in strati sottili intramezzati da diaframmi filtranti, detti FISCOLI, i quali formano, l'uno sopra l'altro una "torre aperta".
Terminata la compressione e lo sgocciolamento del mosto oleoso, le parti solide che restano (dette SANSE) si accumulano nell'attesa di essere trasportate negli stabilimenti specializzati.
Il mosto oleoso con la compressione della pasta di oliva, per essere olio a tutti gli effetti va ripulito (separato) dall'ACQUA DI VEGETAZIONE, e dalle eventuali particelle pesanti.
In passato la separazione si faceva con il metodo della DECANTAZIONE poiché sotto l'azione della forza di gravità l'olio finisce per galleggiare sull'acqua. Oggi questo sistema è stato sostituito dalla SEPARAZIONE CON CENTRIFUGA, sistema più veloce e preciso.
La metodologia è quella delle centrifughe verticali, SEPARATORI, i quali si avvalgono del principio classico della separazione per centrifuga di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico: per effetto fisico i materiali più pesanti si dispongono all'esterno ed i più leggeri all'interno.
L'olio che è la sostanza più leggera fra i costituenti del mosto, spremuto con le presse, dopo essere passato da una serie di coni che trattengono le impurità, viene ad essere raccolto nel tubo interno del separatore e da questo avviato ai recipienti.




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