Il Frantoio

TIPOLOGIA DEL PRODOTTO:

Le olive vengono raccolte nel nostro territorio, nei terreni dei ns. soci, nel cuore della Tuscia Viterbese, posto tra i laghi di Vico e di Bolsena, alla giusta distanza dal mare, sulle colline dei Monti Cimini. Nelle nostre terre la coltivazione dell’olivo ha sempre costituito la principale attività agricola. Così, per secoli, a cominciare dagli Etruschi, la tradizione si è tramandata, trovandone traccia ancora oggi in ogni forma di arte e cultura.

La produzione dell’olio avviene nel nostro Frantoio attraverso due diversi tipi di lavorazione. Questo ci permette di ottenere due tipologie di Olio con caratteristiche leggermente diverse, un Olio EVO “Delicato” denominato “Prima Spremitura a Freddo” ed un Olio EVO “Intenso” denominato “Estratto a Freddo”.

Il nostro Olio EVO “Prima Spremitura a Freddo” è ottenuto attraverso la preparazione di una pasta di olive, utilizzando macine di pietra e successivamente spremuta a freddo con l’utilizzo di presse idrauliche completamente a temperatura ambiente.

Il nostro Olio EVO “Estratto a Freddo” è ottenuto per “estrazione” con moderni Frantoi attraverso un processo meccanico (tramite decanter, che è il cuore del sistema di estrazione), ad una temperatura inferiore ai 27°C.

LA LAVORAZIONE TRADIZIONALE DELLE OLIVE:

La lavorazione “Tradizionale” delle olive ci permette di ottenere il migliore olio di oliva: L’EXTRAVERGINE, il quale presenta intatto il contenuto di vitamine, mantiene inalterate le proprietà organolettiche ed è molto assimilabile e gustoso. L’acido oleico, suo maggiore componente, è noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare: in particolare sembrerebbe sortire effetti antiossidanti ed essere in grado di mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue (in particolare i livelli di colesterolo cosiddetto “cattivo”) e di ridurre i valori della pressione arteriosa.

Le lavorazioni avvengono per singole partite, direttamente seguite anche dal Socio, che trattiene per uso familiare una parte dell’Olio ottenuto. La Cooperativa esegue sistematicamente controlli su tutto il ciclo di produzione, impegnandosi solo nella commercializzazione di Olio che corrisponde a criteri di qualità ed integrità particolarmente elevati.

La raccolta delle olive.
La raccolta delle olive avviene nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Può essere fatta con diverse metodologie: brucatura – raccolta meccanica – con gli scuotitori – abbacchiatura o raccolta a terra.
La più tradizionale è quella della brucatura, che consiste nello staccare manualmente le olive dai rami: questo è un ottimo sistema, il migliore dal punto di vista della qualità, poiché permette di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione e soprattutto senza produrre danno al frutto o tantomeno danneggiare la pianta. Dalle nostre parti è senz’altro ancora il sistema più adottato, anche se il suo costo è elevatissimo per l’enorme impiego di manodopera ed incide in modo determinante sul costo totale della coltura.

Il trasporto delle olive.
Il trasporto riveste una grandissima importanza per la riuscita di un buon olio, che non sia acido, né rancido: è per questo che le olive non devono essere né ammaccate né lesionate. Per questo motivo è assolutamente da sconsigliarsi il trasporto delle olive pressate dentro i sacchi, prendendo solo in considerazione quello effettuato in contenitori idonei (es. cassette o bins con il marchio “per alimenti”).

La pulizia delle olive.
Prima della molitura è importante la pulizia delle olive: questa avviene per mezzo di macchinari (deramifogliatrici) nei quali, le olive sono liberate da eventuali foglie e impurità presenti sulla superficie del frutto. Importante fase per evitare che l’olio assuma poi colori o sapori anomali.

La molitura TRADIZIONALE a Macina di Pietra – Prima Spremitura a Freddo.

La molitura è l’operazione che serve per trasformare le olive in una pasta omogenea da sottoporre successivamente a spremitura. Questa operazione è effettuata con l’ausilio di un frantoio a molazze, costituite da grosse “ruote” di granito (tradizionalmente chiamata macina). A molitura avvenuta è di grandissima importanza, al fine di facilitare la spremitura, il delicato rimescolamento continuo della pasta delle olive (gramolatura): grazie a questa operazione l’olio, sotto forma di goccioline estremamente piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.
La spremitura è compiuta con presse idrauliche che generano pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di oliva è spremuto il mosto oleoso. La pasta di olive viene dunque disposta in strati sottili intramezzati da diaframmi filtranti, detti FISCOLI, i quali formano, l’uno sopra l’altro una “torre aperta”.
Terminata la compressione e lo sgocciolamento del mosto oleoso, le parti solide che restano (dette SANSE) si accumulano nell’attesa di essere trasportate negli stabilimenti specializzati.
Il mosto oleoso con la compressione della pasta di oliva, per essere olio a tutti gli effetti va ripulito (separato) dall’ACQUA DI VEGETAZIONE, e dalle eventuali particelle pesanti.
In passato la separazione si faceva con il metodo della DECANTAZIONE poiché sotto l’azione della forza di gravità l’olio finisce per galleggiare sull’acqua. Oggi questo sistema è stato sostituito dalla SEPARAZIONE CON CENTRIFUGA, sistema più veloce e preciso.
La metodologia è quella delle centrifughe verticali, SEPARATORI, i quali si avvalgono del principio classico della separazione per centrifuga di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico: per effetto fisico i materiali più pesanti si dispongono all’esterno ed i più leggeri all’interno.
L’olio che è la sostanza più leggera fra i costituenti del mosto, spremuto con le presse, dopo essere passato da una serie di coni che trattengono le impurità, viene ad essere raccolto nel tubo interno del separatore e da questo avviato ai recipienti.

La molitura TRADIZIONALE a Ciclo Continuo – Estratto a Freddo

La lavorazione Tradizionale “a ciclo continuo” delle olive effettuata per “estrazione” con i moderni Frantoi permette di ottenere L’Olio Extravergine di Oliva Estratto a Freddo. Con questa denominazione si intende che l’olio viene prodotto attraverso un processo meccanico (tramite decanter per centrifugazione, che è il cuore del sistema di estrazione), a una temperatura inferiore ai 27°C. Il controllo delle temperature è importantissimo per preservare le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e salutistiche dell’olio, ottenendo così, un prodotto soprattutto ricco di polifenoli (sostanze naturali in grado di apportare numerosi benefici per l’organismo e permettono anche una più lunga conservazione). Il frantoio di tipo continuo (detto anche moderno) è il risultato di un’esigenza per ottenere sempre più una combinazione tra qualità, tecnologia e innovazione. Nel ciclo di funzionamento a 3 fasi  (olio / acqua / sansa), le olive vengono inviate al frangitore che provvede alla frantumazione, ottenendo una poltiglia umida: la pasta di olive. Questa viene poi mandata nelle gramole che, con un lento movimento di rimescolamento, svolgono un operazione importante che serve per liberare l’olio. Infatti all’interno del frutto (drupa), l’olio è racchiuso in piccole capsule chiamate “vacuoli”. La gramolazione ha il compito di rompere questi contenitori naturali e l’olio che ne viene fuori si raccoglie in gocce sempre più grandi fino ad affiorare in superficie. La pasta di olive, addizionata poi opportunamente con dell’acqua (caratteristica del ciclo a 3 fasi), viene inviata alla centrifuga orizzontale (decanter), che separa la pasta nelle sue tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e olio mosto. L’olio e l’acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi verticali che, per effetto del diverso peso specifico, riescono a dividerli perfettamente.