Assaggiare e degustare l’olio è un vero e proprio rito basato su una sequenza precisa e ben definita di gesti, che devono essere ben eseguiti e cadenzati tra loro per coinvolgere tutti i sensi e poter scoprire tutte le caratteristiche specifiche di un olio.
Oltre agli esperti, sono sempre di più i comuni consumatori che vogliono cimentarsi in questo momento di gusto unico, e per questo abbiamo pensato di descrivere come avviene il processo di degustazione dell’olio, così che anche tu possa capire, quando lo acquisti, quale è davvero di qualità. In particolare, infatti, è bene comprendere le proprietà olfattive, visive e gustative dell’olio EVO, il quale presenta sfumature di aromi e sapori che meritano di essere apprezzati da tutti.
Se la degustazione del vino è infatti ormai comunemente conosciuta e apprezzata dagli appassionati e dagli amanti della cultura gastronomica di qualità, come si fa l’assaggio dell’olio è una materia che ancori pochi sanno comprendere.
Scopriamo quindi insieme tutti i momenti di questo rito.
Come si assaggia l’olio EVO
Degustazione olio: cos’è e come si fa? Il rituale dell’eccellenza prevede diverse fasi, quindi vediamo insieme come assaporare al meglio questo prodotto che stimola tutti i cinque sensi.
Chi assaggia l’olio EVO deve in primo luogo versare un po’ di olio all’interno di un bicchiere di vetro di colore scuro. Appena versato, è necessario coprirlo con una mano, mentre con l’altra si procede a far roteare delicatamente il bicchiere, al fine di far scaldare l’olio e consentirgli di sprigionare tutti i suoi aromi più piacevoli. La copertura, invece, è utile per far sì che tali inebrianti olezzi non si disperano nell’aria.
Dopo un po’, è il momento di togliere la mano e annusare l’olio, procedendo con inspirazioni brevi e profonde in modo alterno. Questa prima fase è detta olfattiva, in quanto appunto stimola i sentori del naso. L’assaggiatore, infatti, capta così il profumo dell’olio e inizia a valutare le sensazioni che questo gli suscita: l’aroma che definisce un perfetto olio EVO di qualità deve essere equilibrato e gradevole.
Terminato questo primo incontro sensoriale con l’olio, si passa alla fase gustativa, nella quale avviene il vero e proprio assaggio: l’assaggiatore deve assumere l’olio mentre aspira aria, prima in modo delicato e poi più vigoroso, andando a vaporizzarlo nel cavo orale. Questo serve a portare l’olio a diretto contatto sia con le papille gustative che con il bulbo olfattivo, attraverso la via retronasale. Questa operazione consente di ossigenare l’olio e vaporizzarlo nel cavo orale inondando così tutte le papille gustative. L’olio deve essere cullato nel cavo orale permettendogli di adagiarsi sulla lingua. Inoltre, esso deve essere trattenuto in bocca per alcuni secondi, mentre si muove lentamente la lingua sul palato e si aspira aria nuovamente. Questa fase è detta stripping, e, al suo termine, l’esperto non va a ingerire l’olio, bensì lo espelle.
Per ogni sezione di assaggio, l’esperto prova non più di 4 tipologie di olio, alternando la degustazione di ciascuno di essi con acqua frizzante o spicchi di mela, utili per pulire bocca e palato. Inoltre è bene sapere che prima di essere versato nel bicchiere dell’assaggio, l’olio deve essere stato conservato in un contenitore a una temperatura di 28°, ideale per far sì che sprigioni aromi e sapori.
Quali sono i sapori dell’olio extra vergine di oliva?
All’assaggio, l’olio extra vergine di oliva presentare tre caratteristiche positive:
- Sapore fruttato: l’olio EVO di qualità porta con sé i sapori del frutto da cui nasce. Infatti l’olio ottenuto da olive sane e raccolte nel momento ottimale della loro maturazione è fresco e intenso, e viene definito “Fruttato verde”. Se l’olio viene invece prodotto con olive mature si definisce, appunto, “fruttato maturo” e ha un sapore dolciastro.
- Sapore amaro: è caratteristico dell’olio ottenuto da particolari varietà di cultivar e dalla località di origine.
- Sapore piccante: come per l’amaro, questa caratteristica dipende dalle cultivar e consiste in un sentore un po’ pungente e persistente, percepito soprattutto nel retrogusto dell’assaggio. Il piccante è dovuto alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali presenti nell’olio.
L’olio extra vergine di oliva possiede poi infinite sfumature di gusto che ne definiscono il carattere. Ad esempio esso può avere un sapore mandorlato, tipico dell’olio più dolciastro e caratterizzato da aromaticità tenue. Oppure il gusto può essere raffinato, come avviene per oli freschi da frantoio o, infine, erbaceo, che corrisponde a un sentore amarognolo.
Il sapore dell’olio extra vergine di oliva è un indicatore essenziale della sua qualità.
Se assaggiando un olio extra vergine di oliva provi un mix di sensazioni olfattive e gustative gradevoli, è molto probabile che si tratti di un olio di ottima qualità; viceversa un olio che, alla prova del gusto, percepirai come non equilibrato o disarmonico è probabile che non sia così genuino.
La degustazione dell’olio è una vera e propria arte che permette di godere in pieno di tutte le sensazioni emanate da questo prodotto di eccellenza italiana.
Come riconoscere l’olio EVO di qualità
Oltre alla degustazione e all’assaggio, è possibile riconoscere un olio EVO di qualità anche grazie ad altre sue caratteristiche. Vediamole insieme.
- Controlla l’etichetta
Verifica l’etichetta per assicurarti che sia stato prodotto da olive di alta qualità, estratto a freddo e non miscelato con oli di qualità inferiore. - Osserva il colore dell’olio EVO
Prima di assaggiare l’olio, osserva il suo colore. L’olio EVO di alta qualità ha un colore verde intenso o giallo dorato. L’olio più vecchio o di qualità inferiore può avere un colore più scuro.
Sempre più spesso, piccole realtà, frantoi e ristoranti sostenibili offrono la possibilità di godere di esperienze di degustazione dell’olio. Queste, non solo aiutano i consumatori a distinguere le varietà di olio e a riconoscere la qualità, ma li portano anche in un viaggio sensoriale che permette di far immergere tutti nell’arte dell’olio extravergine di oliva.
In conclusione, la degustazione dell’olio EVO richiede attenzione ai dettagli e coinvolge tutti i sensi.
Scegli un olio di alta qualità, utilizza un bicchiere da degustazione, osserva il colore e valuta gli aromi, il gusto e la consistenza dell’olio.
Con questi passaggi, sarai in grado di apprezzare appieno la bontà dell’olio extra vergine d’oliva.
Vieni a scoprire la nostra produzione. Ti aspettiamo.